●●●쇠고기육수
진한 감칠맛이 있어 어떤 국물요리와도 잘 어울린다. 장국, 찌개, 전골은 물론 떡국에도 두루 사용할 수 있다. 많은 양의 국물을 낼 때는 양지나 사태를 이용하고 간단한 찌개나 국일 때는 등심을 잘게 썰어 볶다가 물을 부어 끓여도 된다.
육수를 낼 때는 고기를 찬물에 담가 핏물을 제거한 뒤 써야 누린내가 나지 않는다. 또 끓는 물에 향 채소를 미리 우려낸 후 고기를 넣으면 누린내 제거가 훨씬 잘 되고 육수를 끓이고 난 고기는 표면을 잘 씻어 남은 기름기가 없도록 한다.
재료 양지(사태)600g, 굵은 파 1대, 양파 ½개, 마늘 5~6톨, 생강 1쪽, 물 15컵
❶ 고기는 덩어리로 준비해 1~2시간 정도 찬물에 담가 핏물을 뺀다.
❷ 물을 펄펄 끓이다가 굵은파, 양파, 마늘, 생강을 넣고 5분 정도 향을 우린다.
❸ 고기를 넣고 국물 맛이 우러날 정도로 푹 끓인다.
❹ 국물을 체에 거르고 고기 덩어리는 따뜻한 물에 씻어 겉 기름을 제거하고얇게 자르거나 찢어 사용한다.
●●●채소육수
시원하며 감칠맛이 있어 맑은 탕이나 전골에 어울려 된장찌개, 감자 맑은국, 국수전골, 김치말이국수를 만들 때 사용하면 좋다. 또 채소볶음이나 채소를 이용한 냉국, 채소를 넣은 일품요리를 할 때 넣어도 요리 맛을 돋우는 역할을 한다.
재료 무 300g, 다시마 10×10cm 1장, 마른 표고버섯 2~3개, 물 7컵
❶ 다시마의 표면을 닦아내고 찬 물에 담가 3~4시간 정도 불린다.
❷ 무는 잘 씻어 껍질째 두툼하게 썬다.
❸ 냄비에 다시마 물을 붓고 다시마와 무, 표고버섯을 넣고 중약불로 끓인다.
❹ ③이 끓어오르면 다시마는 건져 내고 무는 익을 때까지 끓여 체에 거른다. 익은 무는 나박하게 썰어 국물에 다시 넣어도 좋다.
●●●멸치육수
칼칼하고 개운한 국물 맛을 낸다. 된장이나 고추장을 넣고 끓이는 찌개에 적당하다. 잔치국수, 메밀묵밥, 김치말이국수 등 별미요리에도 잘 어울린다. 국물용 멸치는 조금 넓적하고 크며 전체적으로 연한 푸른색을 띄는 것이 좋다.
재료 국물용 멸치 10g(10~12마리 정도), 다시마 5×5cm 1장, 물 6컵
❶ 멸치의 내장과 머리를 떼어 낸다.
❷ 마른 냄비에 멸치만 넣고 달달 볶는다.
❸ 다시마 조각과 찬물을 부어 중약불로 끓인다.
❹ 거품을 걷어 내며 끓이고 끓어오르면 체에 거른다. 끓기 시작해서 10~15분 정도면 완성된다.
●●●조개육수
조개를 넣어 끓인 맑은 조개국물은 그 자체로도 훌륭한 요리지만 밑 국물로도 다양하게 쓰인다. 해산물을 넣어 끓이는 칼국수나 쌀국수 요리에도 좋고 여러 종류의 냉국수 국물로 사용해도 좋다. 조개육수를 낼 때 가장 중요한 것은 해감이다.
재료 조개1봉지(200g), 생강 ¼쪽, 마른고추 1개, 물 5컵
❶ 조개는 소금물에 담가 해감 시킨다.
❷ 냄비에 조개와 생강, 건 고추를 넣고 끓인다.
❸ 조개가 입을 벌릴 때까지 끓인다.
❹ 조개가 입을 벌리면 체에 걸러 낸다.
Tip 육수기본기4
1. 모든 채소는 큼직하게 썰거나 통으로 넣는다. 이렇게 해야 끓이는 동안 부스러지지 않아 국물 색과 맛이 깔끔하다.
2. 끓이면서 생기는 거품은 걷어낸다. 단백질이나 기타 부유물들이 만드는 거품이므로 꼭 걷어낸다.
3. 한 번 끓어오르면 불을 줄이고 뭉근하게 끓인다. 재료의 맛을 충분히 우려 낼 수가 있다.
4. 육류나 생선 육수는 절대 뚜껑을 덮지 않는다. 끓이는 동안 누린내나 비린내가 휘발되어 국물 맛이 깔끔해진다.
요리 김영빈(수랏간) 포토그래퍼 박주면
결혼준비의 모든 것 Copyright ⓒ 결혼검색 웨프 (wef.co.kr) All rights reserved.
2008.12.19(금)~21(일) SETEC(서울무역전시관) 3호선 학여울역
☞2009 Spring 한국결혼박람회 名品展 SETEC(12.19~21) 초대권인쇄☜
- 저작권자 허락없이 무단 전재 및 재배포금지 -
'신혼가구가전 > 신혼인테리어' 카테고리의 다른 글
| [웨프,웨딩21] 미슐랭 스타 셰프에게 배운 아주 특별한 크리스마스 메뉴 (0) | 2008.12.17 |
|---|---|
| [웨프,웨딩21] 겨울 밥상의 최고 메뉴 뜨끈한 전골 한 냄비 (0) | 2008.12.17 |
| [웨프,웨딩21]시판 리큐르로 무드 업! 스위트 칵테일 (0) | 2008.11.15 |
| [웨프,웨딩21]든든한 아침을 위한 스피드 레시피 6 (0) | 2008.11.15 |
| [웨프,웨딩21]부부가 함께 하기 좋은커피 전문점 (0) | 2008.11.15 |