소중한 사람들이 함께하는 마음이 따스한 연말 모임을 기억에 남는 시간들로 남기고 싶다면 조금 더 특별한 요리를 준비해보자. 여기 미슐랭 스타 셰프가 소중한 분들과의 모임에 좋을 호텔식 연말 코스 요리를 제안한다.
01_ 마른 과일을 곁들인 오리 허벅다리
재료 오리 허벅다리 4개, 셀러리 2줄기, 당근·양파 2개씩, 토마토 페이스트 50g, 마늘 1개, 마른 살구·마른 무화과·건포도·마른 자두 70g씩, 밀가루·감자·버터·튀김기름 적당량씩, 물·럼 약간씩
❶ 밀가루를 묻힌 오리 허벅다리를 뜨거운 기름에 황금색이 될 때까지 튀긴다.
❷ 셀러리, 당근, 양파, 마늘을 잘게 다진 뒤 기름을 두른 달군 팬에 넣고 볶다가 토마토 페이스트와 물 약간을 더해 뚜껑을 닫은 뒤 약한불에서 천천히 익힌다.
❸ 말린 과일은 럼(또는 물)에 담가 촉촉하게 만든다.
❹ 오븐 용기에 ①, ②, ③을 모두 넣고 80℃로 예열한 오븐에 6시간 정도 익힌다. 또는 180℃의 오븐에 1시간 정도 구워준다.
❺ 감자는 푹 익혀 곱게 으깨어 준비한 뒤 완성된 ④의 요리와 함께 낸다
02_ 카넬리니 콩 수프를 곁들인 케일 파스타
재료 파스타 반죽 케일 200g, 밀가루 400g, 달걀 6개
카넬리니 콩 수프 카넬리니 콩 400g, 라드(돼지기름) 100g, 로즈메리 1줌, 샬롯 2개, 판세타 햄 100g, 올리브유 적당량
❶ 케일은 곱게 갈아 즙만 덜어 팬에 끓여 졸이고 카넬리니 콩은 뜨거운물에 덥혀 익혀둔다.
❷ 밀가루와 달걀을 섞다가 ①을 넣어 파스타 반죽을 준비한다.
❸ 팬에 라드를 넣고 샬롯을 첨가해 따뜻하게 덥히듯 끓인다.
❹ ③에 로즈메리, 올리브유, 익힌 카넬리니 콩을 넣고 30분 정도 끓이다가 소금으로 간을 한다.
❺ ④를 모두 믹서에 넣고 곱게 간 뒤 체에 내리고 판세타 햄은 오븐에 넣어 구워둔다.
❻ 준비된 파스타 면은 뜨거운 물에 익혀 내고 ⑤의 카넬리니 콩 수프를 끼얹고 구운 햄을 올려 낸다.
03_ 초콜릿 케이크와 오렌지 소스
재료 초콜릿 170g, 설탕 150g, 제빵 밀가루·버터 60g씩, 달걀·오렌지 4개씩
❶ 볼에 초콜릿과 버터를 함께 넣고 뜨거운 물에 넣고 녹인다.
❷ 설탕 120g과 달걀을 넣고 거품기로 고루 섞다가 밀가루를 넣고 반죽한다. 반죽은 패스트리 백에 담아 휴지시킨다.
❸ 머핀 틀에 ②의 반죽을 담아 180℃의 오븐에서 7분간 구워낸다.
❹ 오렌지는 제스트(껍질)만 벗겨 준비한 다음 과육은 즙만 짜둔다.
❺ 오렌지 제스트와 과즙을 설탕 30g과 함께 졸인다.
❻ 접시에 완성된 케이크를 담고 오렌지 소스와 제스트를 올려 낸다.
코스 메뉴를 제안한 마티아 바씨울리
미슐랭 스타 주방장이자 신세대 주방장 마티아 바씨울리(Matia Barciulli, 29세). 마티아 주방장은 투스카니 지방의 전통적인 식재료로 새로운 컨셉을 창조해내고 동물성 지방을 최대한 줄이는 과학적인 요리법으로 떠오르고 있는 젊은 주방장 중 한 사람이다.
그는 14세에 처음 주방장으로서 경력을 시작한 이래, 그의 나이 27세에는 이미 미슐랭 스타 주방장의 대열에 올랐으며 유럽 유수의 언론 및 평가 매체로부터 젊고 혁신적인 주방장으로서 극찬을 받아왔다.
❶ 케일은 곱게 갈아 즙만 덜어 팬에 끓여 졸이고 카넬리니 콩은 뜨거운물에 덥혀 익혀둔다.
❷ 밀가루와 달걀을 섞다가 ①을 넣어 파스타 반죽을 준비한다.
❸ 팬에 라드를 넣고 샬롯을 첨가해 따뜻하게 덥히듯 끓인다.
❹ ③에 로즈메리, 올리브유, 익힌 카넬리니 콩을 넣고 30분 정도 끓이다가 소금으로 간을 한다.
❺ ④를 모두 믹서에 넣고 곱게 간 뒤 체에 내리고 판세타 햄은 오븐에 넣어 구워둔다.
❻ 준비된 파스타 면은 뜨거운 물에 익혀 내고 ⑤의 카넬리니 콩 수프를 끼얹고 구운 햄을 올려 낸다.
03_ 초콜릿 케이크와 오렌지 소스
재료 초콜릿 170g, 설탕 150g, 제빵 밀가루·버터 60g씩, 달걀·오렌지 4개씩
❶ 볼에 초콜릿과 버터를 함께 넣고 뜨거운 물에 넣고 녹인다.
❷ 설탕 120g과 달걀을 넣고 거품기로 고루 섞다가 밀가루를 넣고 반죽한다. 반죽은 패스트리 백에 담아 휴지시킨다.
❸ 머핀 틀에 ②의 반죽을 담아 180℃의 오븐에서 7분간 구워낸다.
❹ 오렌지는 제스트(껍질)만 벗겨 준비한 다음 과육은 즙만 짜둔다.
❺ 오렌지 제스트와 과즙을 설탕 30g과 함께 졸인다.
❻ 접시에 완성된 케이크를 담고 오렌지 소스와 제스트를 올려 낸다.
코스 메뉴를 제안한 마티아 바씨울리
미슐랭 스타 주방장이자 신세대 주방장 마티아 바씨울리(Matia Barciulli, 29세). 마티아 주방장은 투스카니 지방의 전통적인 식재료로 새로운 컨셉을 창조해내고 동물성 지방을 최대한 줄이는 과학적인 요리법으로 떠오르고 있는 젊은 주방장 중 한 사람이다.
그는 14세에 처음 주방장으로서 경력을 시작한 이래, 그의 나이 27세에는 이미 미슐랭 스타 주방장의 대열에 올랐으며 유럽 유수의 언론 및 평가 매체로부터 젊고 혁신적인 주방장으로서 극찬을 받아왔다.
특히, 올리브 오일 테이스터 자격증을 소지할만큼 오일에 대한 애착과 지식이 많으며 오일과 식재료의 적절한 조화, 질감, 맛 등을 고려하여 요리의 풍미를 최대한 살려주는 스타일이 특징이다.
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요리 마티아 바씨울리 촬영협조 코엑스 인터컨티넨탈호텔 스카이라운지(02-3430-8630)
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2008.12.19(금)~21(일) SETEC(서울무역전시관) 3호선 학여울역
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