[요리 & 레시피] ① 마스터셰프코리아 스타셰프 송훈의 요리이야기

송훈 스페셜. S·TAVERN (에스테번) -1

요리 경연프로그램 Olive <마스터셰프 코리아 4>에서 인상 깊은 심사평과 카리스마로 대중에 눈도장을 찍은 셰프 송훈. 그가 도산대로에 자신만의 요리 철학을 담은 레스토랑을 오픈했다.

WEDDING21 (이하 W) - 만나서 반갑습니다. 간단한 자기소개 부탁합니다.

송훈(이하 송)  - 아메리칸 레스토랑 에스테번에서 총괄 셰프를 맡고 있는 송훈이라고 해요. 한국에 오기 전에는 미국 뉴욕에 있는 프렌치 레스토랑 일레븐 매디슨 파크에서 수 셰프를 맡았어요

(이날 송훈 셰프는 인터뷰 직전에 발표된 ‘월드베스트50 레스토랑’ 순위에서 일레븐 매디슨 파크가 3위를 기록했다며 뛸 듯이 기뻐하는 모습을 보였다).


W  - 에스테번 총괄 셰프는 원래 계획에 있던 건가요?

송 - 미국에서 요리를 공부하면서 에스테번 같은 레스토랑을 열겠다고 생각했어요. 미국 남부 음식 기반의 요리를 하는 레스토랑 말이죠.


W - 에스테번 오픈 행사에서 런치 코스를 먹었습니다. 된장국이 나오더군요.

송 - 에스테번의 부제는 아메리칸 모던 레스토랑이에요. 아메리칸 모던 자체가 여러 나라에서 흘러들어온 음식 문화가 조화를 이뤄 전혀 다른 음식으로 태어나는 것을 말합니다.

태생이 특정 룰이나 제한과는 거리가 멀어요. 굳이 격식을 따지지 않고 손님들의 한식에 대한 공복감을 채우고자 된장국을 넣은 겁니다. 여름엔 냉국을 내려고 준비하고 있어요.

W - 인스타그램도 하시던데요? SNS에 무심할 것 같고, 다소 무뚝뚝할 거라는 짐작과 달리 인스타에 드러나는 모습이 의외입니다. (인스타그램 아이디 @chefhoonsong)

송 - 인스타를 시작한 다른 이유는 없습니다. 에스테번을 홍보하고 마케팅 수단으로 활용하기 위해서죠. 에스테번을 알려야 제가 먹고 사니까요. 이하늬 씨 같은 연예인이 오면 어떻게든 같이 찍어 올리려고 합니다.


W - 솔직해서 좋습니다. <마셰코>를 보면 다른 심사위원들과는 뭔가 다릅니다. 본인의 성격을 말하자면요?

송 - 양면성이 있어요. 주방과 사석에서 모습이 서로 다릅니다. 주방에서는 직설적이란 얘기를 많이 들어요. 공사를 구분해야 하고 일은 일로써 대해야 하니까요. 확실히 긴장감이 필요하죠. 주방에서는 자칫 방심하면 사고로 이어지기 때문입니다.


W - <마셰코>에서 송 셰프님이 참가자들에게 했던 것처럼 질문하겠습니다. 당신이 에스테번의 총괄 셰프가 되어야 하는 이유가 무엇인가요?

송 - 꿈의 실현, 문화 전파, 음식 문화의 향상 등에 사명감이 있습니다. 현재 우리나라 음식 문화는 정체되어 있어요. 이탈리아, 프렌치 비스트로 등 안전한 길만 택하거든요. 다소 위험할지 모를 이 시점에서 도전해보고 싶었습니다.

W - 에스테번은 미국 남부식 소울푸드를 기반으로 합니다. 특별한 배경이 있나요?

송 - 그냥 제가 좋아합니다. 미국에서 여러 나라 여러 음식을 만들었지만, 결과적으로 소울푸드, 남부 지방 음식이 잘 맞았습니다. 여러 나라의 음식 문화가 섞였지만 가장 미국 음식에 가깝다고 할 수 있어요. 우리가 즐겨 먹는 햄버거, 핫도그가 남부 음식이니까요.


W - 취사병도 아닌데 군대에서 조리를 하면서 요리를 시작했다고 들었습니다

송 - 확실히 그게 계기였어요. 미적지근하던 태도를 바로잡고 유학을 가게 됐으니까요. 원래 아버지가 요리를 좋아하셔서 주방일이 낯설지 않았어요. 군대에서 요리하는 즐거움과 확신을 찾은 거죠.


W - 송훈에게 멘토 셰프는 누구입니까?

송 - 그래머시 테번의 마이클 앤소니가 모든 부분에서 저의 멘토예요. 6개월간 하나부터 열까지 모두 다 챙겨 주셨죠. 단시간에 쿡에서 부주방장을 달게 해준 은인입니다.

W -〈웨딩21〉은 결혼을 앞둔 커플이 많이 읽습니다. 요리에서 얻게 된 인생의 지침이나 가치관을 신혼부부에게 적용한다면 어떤 덕목을 강조하고 싶은가요?

송 - 음식을 먹으러 다니는 즐거움이 그 어느 것보다 중요해요. 식도락을 통해 커플이 서로의 입맛을 알아가고, 함께 맛있는 걸 먹으면 함께 즐거워지니까요.

음식을 만들어주는 이벤트도 해보세요. 남편이 비교적 간단한 레시피의 스테이크, 파스타를 해주면 그것만으로 하루가 행복할 거예요. 사람이 살아가는 데는 의식주 중에서 식생활이 가장 큰 영향을 줍니다.


W - 에스테번의 시그너처 메뉴 중 ‘포크 토마호크’가 궁금한데요.

송 - 삼겹살과 등심에 갈빗살까지 고기 종합 선물세트예요. 왜 고기 먹을 때 한 가지 부위만 먹어야 하나요? 틀을 깨는 겁니다. 제가 일했던 일레븐 매디슨 파크도 룰을 깨려 노력하는 레스토랑 중 하나입니다.


W - 지난번에 항정살 메뉴를 매우 맛있게 먹었습니다. 에스테번에서 개인적으로 좋아하는 메뉴는 무엇인가요?

송 - 다 좋아하지만 굳이 꼽자면 마찬가지로 항정살이에요. 저에겐 소울 푸드나 다름없는데 그 이유는 제가 정말로 좋아하는 남부 스타일이기 때문입니다. 흑인들이 예전에 콩으로 단백질을 대체하던 시절부터 먹어온 음식이에요.

W - 디저트는 왜 직접 만들지 않는 겁니까?(에스테번은 디저트를 가로수길에 있는 디저트 카페 ‘소나’에서 공급받는다)

송 - 간단해요. 디저트는 제 전문분야가 아니니까요. 몇 달간 배워서 만드는 건 안 하느니만 못하다는 생각입니다.

기자님이 인터뷰하고 글을 쓰고, 저는 요리를 하듯 전문분야가 다르잖아요. 음식업도 쇼콜라티에, 파티시에 등으로 분업화되어 있습니다. 이들과 공생하면서 음식을 만드는 모든 사람이 잘 먹고 잘사는 문화를 만들고 싶어요.

같은 이유로 식전 빵도 다른 곳에서 받습니다. 못한다고 욕먹을 일이 아니에요. 못하는데 내놓는 게 욕먹을 일이죠.


W - 오늘 만든 커플 추천 레시피를 설명해 주세요.

송 - 신혼부부가 편하게 집에서 해먹을 수 있는 리조토에 해산물을 첨가해서 건강식을 만들었습니다. 부부간에 열정적으로 지내라는 의미에서 전복도 넣었고요. 찹샐러드는 육류를 많이 먹는 풍토로 바뀐 우리나라에 채소를 즐기는 식문화가 조성되었으면 하는 의미에서 넣었어요.


W - 마지막으로 에스테번에 어떤 사람들이 와서 음식을 즐겼으면 하나요?

송 - 모두 다 와서 즐기면 좋겠어요. 타깃은 20대 후반부터 50대 초반. 전 연령대가 즐길 수 있는 그런 레스토랑을 만들고 싶습니다.

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출처 : 월간웨딩21 웨프 http://wef.co.kr

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