1 피데를 반죽하는 모습.
2 얇은 패스트리로 만든 뵈렉 파이.
3 터키의 대표 음식, 케밥.
4 터키 음식 테이블.
5 세계 유일의 여섯 개 첨탑이 있는 블루모스크.
터키 요리는 프랑스, 중국 요리와 함께 세계 3대 요리로 꼽힌다. 그만큼 풍성하다. 광대하고 비옥한 토지에서 생산되는 다양한 과일과 야채는 물론 삼면의 바다에서 잡히는 생선 등이 그 풍성함의 원천이다.
한때 아시아, 아프리카, 유럽에 걸친 광대한 영토를 지녔던 오스만 제국이 오늘날 터키의 뿌리임을 생각하면 음식의 종류와 다양성은 그리 놀라운 일이 아닐 것이다.
오스만 제국 술탄의 왕궁이었던 톱카프 궁전 왕실 주방만 해도 수백 명의 요리사들이 있었다. 이들은 모두 자기만의 고유한 음식을 만들었고, 이를 왕실 식탁에 내놓으려 경쟁을 할 수밖에 없었다.
톱카프 궁전에는 주요 건물마다 모두 10개의 주방이 있었다. 17세기까지만 해도 궁전에는 약 3백 명의 요리사가 있었고 요리사들은 각자 수프나 필라프, 케밥, 야채, 생선, 빵, 패스트리(밀가루 반죽으로 편편하게 만든 것), 캔디, 헬와, 시럽, 잼, 음료 등을 맡아 하루 1만 명분의 음식을 만들었으며, 이에 더해 왕의 총애를 받는 궁전 밖의 인사에게 보낼 요리를 만들기도 했다.
대표적인 터키 요리로는 먼저 케밥(Kebap)을 들 수 있다. 케밥은 터키어로 ‘구이’라는 뜻으로 고기를 구워서 만든 요리는 모두 케밥이 된다. 케밥은 유목민들이 야영지에서 고기를 모닥불에 굽거나 데워 먹던 시절부터 있던 터키 전통 음식이다.
고기의 종류에 따라 쿠주케밥(양고기 구이), 타부크케밥(닭고기 구이), 다나케밥(쇠고기 구이) 등으로 구분하며, 굽는 방식에 따라 되네르케밥(바비큐식으로 돌려 구운 요리), 쉬스케밥(꼬치에 끼워 구운 요리) 등으로 구분하기도 한다.
썬 양고기 같은 것을 섞어 구운 것은 ‘쾨프테’나 ‘쉬스’라고 한다. 저민 고기는 ‘쾨프테’다. 이런 육류 요리는 계란이나 잘게 썬 양파 등 양념에 버무린 뒤 공처럼 둥글게 만들거나 사각형 또는 길쭉하게 만든 뒤, 굽거나 튀기거나 삶거나 오븐에 넣어 찌기도 한다.
빵도 주요 음식이다. 빵의 종류로는 에크멕(일반적인 흰 빵), 피데(납작한 빵), 시미트(깨를 뿌린 도넛), 만트(라비오티-만두와 비슷함) 등이 있다. 비슷한 이 음식들은 역시 같은 종류인 ‘뵈렉’이라고 하는 얇은 패스트리로 만든다.
코스 요리를 먹을 경우 야채는 보통 수프와 주 요리인 밥, 또는 뵈렉이 나온 뒤에 세 번째로 나오며, 이어 육류와 디저트, 과일 등이 나온다.
스페인의 타파스와 비슷한 ‘메제’는 식사를 시작할 때 먹는 소량의 음식이다. 이것은 주 요리가 나오기 전에 와인, 특히 ‘사자의 우유’라 불리는, 아니세 향이 그득한 터키의 국민주 ‘라크’와 함께 먹으면 더욱 좋다. 라크를 마실 때 먹는 메제에는 얇게 썬 멜론과 페타 치즈에 신선한 빵이 곁들여진다.
이 밖에도 메제 요리로는 말려서 절인 고등어, 요구르트를 두껍게 입히고 마늘을 넣은 신선한 샐러드, 올리브 기름으로 튀긴 야채, 아삭하고 향긋한 빵 과자, 토마토 오이 샐러드, 소스를 넣은 생선 알 등이 있다. 메제가 나왔을 때는 주 요리로 생선이나 구운 고기가 나온다.
터키에서 생선 요리는 흔히 우리가 말하는 새우나 게, 랍스터 등의 시푸드보다 더 고급으로 쳐주는 주요 음식이다. 생선은 많은 어류들이 흑해에서 따뜻한 곳으로 이동하는 겨울철이 특히 맛있다. 함시는 모든 생선으로 만들 수 있는 요리다. 흑해 지방에는 함시 뵈렉, 함시 필라프, 함시 디저트 등 41가지의 함시 요리가 있다.
터키시 딜라이트로 유명한 터키 젤리 로쿰은 디저트의 단골 메뉴인데 선물용으로도 인기다. 이스탄불의 스파이스 바자와 모스크 사잇길에 있는 228년 전통의 로쿰 전문점 알리 무히딘 하지 베키트란(212－512-066)은 반드시 가봐야 할 명소 중 하나이다.
자료 제공|나스 커뮤니케이션(336-3030)
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